软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口的组庵鱼翅怎么做

摘要: 组庵鱼翅,又叫红煨鱼翅,是湖南省地方传统名菜,属湘菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。组庵鱼翅的特点:此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。...

组庵鱼翅,又叫红煨鱼翅,是湖南省地方传统名菜,属湘菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。组庵鱼翅的特点:此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口的组庵鱼翅怎么做

食材:

水发玉结鱼翅2000克、精盐8克、味精2.5克、干贝50克、胡椒盐1克、肥母鸡肉1500克、葱结50克、猪肘肉1000克、姜片50克、绍酒150克、熟鸡油25克 。 

做法步骤: 

1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。

2、干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。 

3、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。

4、从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。

5、然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。

6、在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。 

做法小贴士:

1,鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。

2,水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。

3,锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。

4,煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料,检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。 

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