香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸的糖醋黄河鲤鱼做法

鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

食材原料：

黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。 

制作方法：

1，鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

2，取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。 

3，再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。

4，再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。

5，锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。

6，加以略炒迅速浇到鱼身上即成。 

做法小窍门：

1，鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。 

2，为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。

3，糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。 

4，要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。